Maciez e suculência são características valorizadas na hora de comprar carne. No entanto, os consumidores devem ficar atentos aos rótulos desses produtos, já que, para que cortes — que não sejam in natura — garantam essas qualidades, é comum o uso de substâncias adicionais, como a água, que devem constar na embalagem.

A adição de soluções compostas por água, ou por água e sal, é permitida pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) e tem como finalidade conservar a carne, realçar o sabor e amaciar o corte.

O Mapa possui diversos regulamentos técnicos para controlar a adição de líquidos e outras substâncias em carnes. O Manual de procedimentos de inspeção e fiscalização de carnes e produtos cárneos estabelece que o uso de soluções para amaciar a carne é permitido mediante análise e aprovação da técnica pela Divisão de Registro de Produtos (DIREP).

O documento prevê que a empresa deve registrar todos os métodos de amaciamento da carne utilizados no frigorífico — sejam mecânicos, com ou sem adição de solução — e apresentar justificativas e comprovação de que a solução adicionada cumpre a finalidade proposta.

No processo mecânico, ocorre a quebra das fibras musculares da carne com o uso de pequenas facas, lâminas ou agulhas. A injeção de água nas peças faz parte do processo de amaciamento e conservação do alimento. A técnica pode resultar em cortes mais macios e suculentos.

Segundo regulamentação do Mapa de 2018, as carnes temperadas comercializadas podem conter aditivos – como água, monossacarídeos e dissacarídeos, vinho, proteína de origem vegetal, entre outros ingredientes opcionais –, mas é preciso que a informação conste no rótulo do produto.

Percentual de água deve ser mínimo

O manual do Mapa determina que a quantidade de água utilizada deve ser limitada ao mínimo necessário para atingir a finalidade proposta. A empresa, inclusive, deve comprovar esse fato com base científica.

A especialista em processamento e reformulação de produtos cárneos, e professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Marise Pollonio, explica que o Ministério da Agricultura não estabelece um percentual fixo de água permitido para as carnes. No entanto, é obrigatório informar na embalagem o percentual de água injetada. Além disso, cada categoria de produto possui limites e padrões de qualidade específicos.

“A empresa, o fabricante, pode adicionar 15% de água e declarar isso no rótulo”, informa.

Segundo a especialista, a indústria deve manter o equilíbrio entre proteína e umidade no produto cárneo processado.

“Não existe uma normativa para definir o teor de umidade em cortes de carnes temperados. O que acontece é que deve existir um equilíbrio entre a proteína e o teor de umidade. E é esse o princípio utilizado para estabelecer os padrões de identidade e qualidade de produtos processados. Presunto, almôndega, mortadela, hambúrguer. Então, ou seja, eles têm um teor mínimo de proteína. E, se esse teor de proteína for inferior ao estabelecido, a empresa é autuada”, destaca.

Rotulagem e fiscalização: atenção para evitar fraudes na indústria e não confundir consumidores

De acordo com o manual do Mapa, quando a carne for amaciada mecanicamente e houver adição de solução, o rótulo deve informar o percentual específico da solução adicionada ao produto.Por exemplo: “Adicionado de 3% de solução de água e aditivos”.

A especialista Marise Pollonio reforça a importância dos fornecedores seguirem a regulamentação.

“Quando tem 15% de injeção numa picanha, isso foi uma polêmica, tem que estar declarado; agora, estar declarado numa letra muito pequena, consumidor distraído, ele não percebe, isso é um outro viés. Mas a empresa, o fabricante declara, o frigorífico declara. Se ele não declarar, é fraude e aí ele vai ser autuado”, ressalta.

O farmacêutico Marcus Roberto Pereira, 36 anos, morador de Ceilândia (DF), destaca a importância das empresas especificarem nos rótulos, de maneira clara, se o produto contém aditivos.

“Como é permitido fazer isso, eu acho que essa informação tem que vir muito bem clara na embalagem. Geralmente eu leio as embalagens dos produtos que eu estou comprando pela primeira vez. Se é a primeira vez que eu compro o produto, leio todas as informações dele para saber as vitaminas e informações gerais”, diz o farmacêutico.

O analista da garantia de qualidade, Pedro Felício, 26 anos, morador deJi- Paraná (RO), defende a adição de água em carnes, desde que a prática seja informada ao consumidor no rótulo.

“Acredito que não seja uma questão problemática a utilização de água como aditivo na carne, desde que seja expressado de forma clara para o consumidor essa informação, como também os ingredientes utilizados na composição do produto.”

A especialista do Programa de Alimentação Saudável e Sustentável do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec), Tamara Andrade, explica que caso a água esteja em percentual maior que 3% na composição do produto, o fato deve ser indicado na lista de ingredientes e o percentual de água no rótulo. 

“O consumidor tem o direito de saber a qualidade do produto e a origem do produto que ele está consumindo. Então, o Ministério da Agricultura Pecuária tem o dever de assegurar essa rastreabilidade, saber e nos informar toda a cadeia de produção da carne. E o Procon também pode ser acionado quando esse direito à informação não se fizer presente, quando essa informação obrigatória não constar no rótulo”, expõe Tamara Andrade.

Segundo a especialista do Idec, o Mapa é responsável pela fiscalização da adição de água nesses produtos.

“Essa fiscalização pode e deve ser feita em diversas etapas, sem avaliação dos documentos enviados pela indústria, avaliação in loco. Falta de estrutura do plano de controle e de recursos para a fiscalização faz com que eventualmente sejam identificadas situações irregulares”, salienta Andrade.

Impactos para o consumidor

Em relação aos impactos nutricionais do consumo de carnes modificadas com aditivos, Tamara Andrade pontua que os alimentos in natura, ou seja, no estado mais próximo ao encontrado na natureza,  devem ser preferidos na alimentação, conforme o Guia Alimentar para População Brasileira recomenda. 

“À medida que são adicionados novos aditivos, novos compostos, novos ingredientes e mais etapas de processamento, essa carne vai perdendo a característica dela de ser in natura ou minimamente processada e deixando de ser a nossa escolha ideal de alimentação”, frisa Andrade.

Do ponto de vista financeiro, o farmacêutico Marcus Roberto relata que caso comprasse um produto com água adicionada se sentiria afetado, por estar pagando por algo além do pretendido.

“Se for um produto que eu já compro e eles mudam alguma coisa na composição dele e é uma mudança como colocar 15% a mais de algum produto que não é o produto que eu estou comprando [ e não indicarem no rótulo], com certeza vou me sentir lesado”, menciona.

A especialista Marise Pollonio aponta, ainda, que a estratégia de adição de água pela indústria – permitida pelo Mapa – também pode afetar a saúde pública, quando a prática não seguir critérios éticos e não atender aos padrões regulatórios. 

“Uma salmoura realizada com uma água que não é tratada, que não tem uma boa qualidade, ou os sistemas de injeção que não são higienizados adequadamente, evidente que isso pode comprometer a saúde pública através da transmissão de algumas doenças de origem alimentar. Mas esses riscos sempre estão associados às indústrias que não são avaliadas, não são fiscalizadas pelo nosso sistema regulatório”, pontua.

Ela ressalta que a prática em si, sendo fiscalizada pelos órgãos competentes, não traz risco à saúde. “É preciso deixar muito claro que nas indústrias inspecionadas que estão inseridas no cenário regulatório e são sujeitas à fiscalização pela organização, pelo Ministério da Agricultura, a tecnologia da injeção não traz nenhum risco à saúde pública.”